Temas Vários

A B C - TERMOS DA CULINÁRIA

Abaixar - Dar uma pancada com a mão na massa lêveda, para que expulse as grandes bolhas de gás da primeira levedura, antes de tornar a amassá-la.

Abater - Decair, perder altura como acontece a um soufflé quente que espera de mais.

Abatises - Do francês abatis , miudezas de aves.

Abeberar - De “beber”- ensopar, como, por exemplo, fatias de pão com leite, um savarin , em calda, etc.

Abrir - Ostras cruas, à faca. Ostras ou quaisquer outros moluscos bivalves, pelo calor do lume. Aves ou peixes, para limpar ou rechear. O arroz, quando, pela cozedura, os bagos entreabrem.

Acamar- Pôr em camadas tanto quanto possível igual.

Acavalar - Dispor os elementos uns a seguir aos outros, mas de forma que fiquem parcialmente sobrepostos.

Acerejar - Tostar carnes por fritura ou assadura superficiais.

Acidificar - Juntar um ácido- vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue (miolos).

Acidular - v. acidificar.

Acompanhamentos - Iguarias que se servem com a peça original, de maneira a valorizarem-na estética e aromaticamente. São, digamos, a moldura da gastronomia.

Adubos - Termo por que antigamente se designavam os temperos e condimentos.

Aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

Afiambrar - Submeter línguas à salmoura, a seco ou líquido, para as tornar encarnadas.

Agraço - Sumo de uvas verdes.

Agulha - Massa muscular retirada da face interior da vaca, entre a pá e o peito. Depois de bem limpa, fornece excelentes bifes, assados, óptimos guisados, estufados e cozidos.

À inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.

Albardar - Envolver um alimento em polme para depois ser frito.

Al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozidos, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.

Almofariz - Recipiente côncavo, de pedra, metal, madeira ou vidro, em que, por intermédio dum maço-pilão ou “mão”, se esmagam ingredientes até os reduzir a pó ou polme. Também se diz “gral”.

Almôndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições e sopas.

Alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutos. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.

À milanesa - Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.

Amalgamar - Misturar ingredientes diversos até ficarem ligados de forma homogénea.

Amanhar - Escamar, desbuchar, cortar as barbatanas e lavar o peixe, para poder temperá-lo de sal. Extrair o bucho e a pele a lulas, chocos, etc.

Amassar - Desfazer um ingrediente ou incorporar vários, de modo a obter uma espessa pasta manejável.

Aparadeira - Tabuleiro para aparar o “pingo” de peças a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.

Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.

Aparelho - Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

Aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas alimentos salgados; ácidos e apimentados.

Apetitoso - Que tem sal a mais ou cuja vista desperta o apetite.

Apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência.

Aquecedor de pratos - Espécie de pequeno cobertor eléctrico que, ligado à corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.

Araruta - Do inglês arrowroot , que significa raiz em forma de flecha. Das raízes da araruta, extrai-se farinha com o mesmo nome.

Areado - Que tem uma consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Arear - Nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto de espadana ou bola rija.

Aromatizar - Adicionar ervas cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.

Arrepiar - Esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de temperar e enrijar.

Assar - Cozinhar, por acção de calor de forno ou de braseira (no caso do espeto), mas sem contacto directo com chama. Por excepção, os carapaus, as sardinhas e o bacalhau grelhados dizem-se “assados”.

Aspic - Preparação fria que consiste num geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, vegetais ou frutos.

Atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxílio de um fio.

Ázimo - Pão que não fermentou porque não levou levedura. Usa-se em pastelaria e confeitaria em folhas com o nome de obreira.

Babá- Bolo de massa levedada contendo passas e uvas e embebido num xarope aromatizado com um licor.

Bacon- Palavra inglesa universalizada para o toucinho fumado da barriga do porco.

Balchão- Condimento indiano muito apreciado, constituído por camarões, ostras e carne de porco e que geralmente acompanha o caril.

Banha- Gorduras de porco fundidas.

Banho-Maria- Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas, mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado dentro de outro com água “quase” a ferver, nas de maneira que os fundos se toquem.

Barão- Do francês baron ou bas rond. Sela e coxas de cordeiro.

Barbecue - Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de carvão.

Barquilho- Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em forma de barco que se recheiam de ovos moles.

Barrar- Aplicar uma camada espessa de qualquer matéria cremosa.

Barras de Toucinho- Fatias finas de toucinho.

Batatada- Espécie de masrmelada feita com batata-doce.

Batedeira eléctrica- Instrumento que executa com rapidez e perfeição variadíssimos trabalhos de outra forma complicados e morosos.

Batedor de arame- Utensílio composto por um grosso arame em espiral cónica, rematado por um punho.

Batedor eléctrico- O mesmo que varinha mágica.

Batedor de madeira- Compõe-se de um cabo terminado por quatro pás de madeira dispostas em cruz. Emprega-se em certas localidades para bater pão-de-ló.

Batedor de rodas- Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto por punho, manivela e “garfos” fechados, que giram em direcções opostas.

Batedor de varas- Aparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas pontas encaixam numa empunhadura.

Bater- Emulsionar quaisquer elementos pelo emprego insistente de garfo, colher, batedor de arame, batedor de rodas, batedeira eléctrica, triturador ou varinha mágica. Espancar bifes ou polvo, para os tornar tenros.

Bater em castelo- Bater claras de ovos até que a espuma formada fique quase seca e alteando-se em novelos e bicos.

Batido- bebida que foi agitada fortemente.

Bavaroise - Bebida peitoral adoçada com xarope de avenca que caiu em desuso.

Bechamel - também conhecido como molho branco.

Beignet - Alimento frito passado por um polme.

Beurre-noir - Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se adiciona salsa picada e alcaparras.

Bicos - Pequenos tubos cónicos com recortes diversos na extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos diferentes.

Bigarrade - Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Bispo - Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a queimado.

Bisque -Sopa cremosa e espessa preparada geralmente com mariscos.

Banquette - Guisado branco, por não se terem deixado alourar os ingredientes que o compõem e por não conter ingredientes muito pigmentados.

Blinis - Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas dimensões feitos de massa levedada. Servem-se geralmente com caviar e regados com natas azedas.

Bodum - De bode. Cheiro desagradável e característico, de ovinos e caprinos. Tecido presente nas coxas de borregos, cabritos e carneiros e que deve retirar-se antes de cozinhá-las, a fim de não comunicar mau gosto à carne.

Bomba - Gelado moldado em forma de recheado com creme de gelado.

Boneca - Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos, para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria depois de pronta, e que se retira ao final.

Bordadura - Ourela com fins decorativos, para enquadrar ou alindar o elemento principal.

Borsch - Sopa dos países da Europa Oriental, sendo o mais conhecido o borsch russo. Consiste num caldo de beterraba e couve, podendo também levar carne de vitela, galinha e toucinho.

Branquear - Mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.

Britadas - Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir. Brioche - Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa levedada muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite, chamada massa de brioche , também usada noutras preparações.

Brocar - Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com a colher própria.

Brulote - Vem do francês brûlot , aguardente queimada com açúcar.

Brochettea - pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas

Cachão - Forte ebulição.

Calda - Líquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda é um xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinhos.

Camadas - Ordens sobrepostas de compostos diversos.

Canapé - Fatia de pão grelhada ou frita que se destina a ser barrada ou a suporte de uma preparação.

Canelar - Fazer incisões com faca de gume canelado ou, na camada do puré de caça, anchovas ou manteiga.

Capa - Cobertura, revestimento. Película que se cria sobre qualquer creme que esfria em repouso.

Capela-de-cheiros - Locução, de certo modo caída em desuso. O mesmo que “ramo de cheiros”.

Caramelo - Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até à evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Carolo - Interior fibroso da maçaroca de milho; a parte central rija de vários, como o ananás, a maça, etc.

Carolos de milho - Milho moído grosseiramente, de modo a ficar em particulas irregulares.

Castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as a fim de lhes dar uma consistência bem firme.

Cataplana - Tacho largo e baixo, constituído por duas calotes esféricas, que se ajustam por intermédio dumas fivelas ou ganchetas.

Chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem.

Chaminé - Canudo de papel ou de folha de alumínio, que se enfia num buraco das tampas de massa de empadas, patés ou tartes, para saída dos vapores durante a cozedura.

Chantilly - Natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher (de sopa) de açúcar para 1 dl de natas.

Chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.

Chavões - Carimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e biscoitos.

Cilindro de bicos - Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos como um ralador, mas grandes. Rola-se em vaivém sobre bifes para os tornar tenros.

Cincho - Forma cilíndrica, sem fundo, em que se moldam queijos- e se cozem no forno, entre outros, os scones da Teotila.

Clarificar - Tornar uma preparação límpida, libertando-a dos elementos inúteis.

Clarete - Vinho tinto de tonalidade muito clara.

Coalhar - Coagular o leite pela adição de coalho, leveduras ou qualquer ácido. Duas colheres de vinagre ou de sumo de limão coalham meio litro de leite.

Coar - Passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.

Coador chinês - Passador grande, de feitio cónico. Também se diz passador chinês.

Cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.

Condimento - Substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.

Congelar - Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.

Corar - Tornar um alimento louro, cozendo-o com gordura na frigideira ou no forno.

Corais - Zonas vermelhas existentes em certas épocas nas cabeças das lagostas e de outros crustáceos.

Corantes alimentares - Pós ou líquidos, de origem vegetal, para colorir. Devem empregar-se em pequeníssimas quantidades, para obter atraentes tonalidades claras.

Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. quer intercalando ou combinando vários alimentos, entre si, quer dispondo dessa forma um só elemento principal ou de guarnição.

Corta-massas - Instrumentos de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.

Courato - Pele de porco que envolve o toucinho ou o bacon.

Croûtons - Pão duro cortado em fatias triangulares, rectangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de óleo e margarina.

Curtir - Conservar azeitonas numa salmoura especial.

Daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente.

Decantar - Transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.

Defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo.

Demolhar - Introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.

Dendê - Nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira.

Descoraçar - Retirar o coração de maças, peras ou ananás com o auxílio de um utensílio especial ou de um corta-bolachas.

Descarolar - Extirpar o carolo central das peras, maças, ananases, etc.

Descongelar - Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.

Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés .

Deslassar - Juntar líquido para tornar mais fluído.

Dessalgar - Imergir em água ou leite, a fim de retirar o excesso de sal a quaisquer alimentos antes de cozinhá-los.

Destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentração pela adição de um líquido.

Dourar - Alourar, fritar ou tostar ao de leve.

Emulsionar - Misturar profundamente dois líquidos.

Embamata - É a mistura de manteiga com farinha, para servir de base para molhos.

Engrossar - Tornar mais espesso pela adição de gemas de ovos, natas ou farinha.

Encruar - Ficar mal cozido, duro, meio cru.

Ensopar - Fazer um alimento absorver um líquido.

Entalar - Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação.

Entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne.

Envolver - Acção de incorporar elementos por intermédio duma espátula, em suaves movimentos circulares de baixo para cima, rodando simultaneamente o recipiente.

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

Escumar - Retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.

Escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar.

Escaldar - Regar um alimento com água a ferver.

Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Esterilizar - Eliminar micróbios ou fungos por acção do calor.

Estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua.

Estufar - Processo culinário que tem, por fim, cozinhar quase a seco e tapado.

Estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho. O mesmo que refogar.

Espumar - Retirar com escumadeira ou colher a espuma que vem ao de cima durante a cozedura. Também verter um líquido de alto, de modo a fazer espuma.

Essência - Substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza moderadamente.

Estender - Achatar em folha uniforme uma porção de massa previamente trabalhada.

Estrugido - refogado.

Extracto - Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café, baunilha.

Falhar - Cortar em falhas.

Falhas - Fatias finas.

Fataniscas - Pequenas lascas de bacalhau albardadas. O termo corrente "pataniscas" é incorrecto.

Farto - Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida.

Fécula - Amido de batata e de outros tubérculos.

Ferver - Diz-se de um líquido em ebulição, com desprendimento de vapor.

Fervilhar - Ferver de manso, com bolhinhas a aparecer à superfície do líquido.

Flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puxar fogo a um alimento regado com álcool.

Flauta - Copo alto para champanhe.

Fintar - O mesmo que levedar.

Fios - Filamento fibroso exterior, que deve extrair-se ao feijão verde, ao aipo, ao ruibarbo e a outros vegetais.

Frangolho - Milho estraçoado ou xarém.

Fressura - Conjunto das vísceras mais volumosas de certos animais e que compreende o coração, o fígado e os pulmões.

Fritar - Cozinhar alimentos em gordura fervente até dourarem por igual.

Garfo de fritos - Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos numa pá de metal.

Glacear - Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.

Golpe - De vinho, e vinagre, etc. Pequena quantidade deitada directamente da garrafa.

Granjeia - Missanga de açúcar em mistura de cores, para decoração.

Gratinar - Meter no forno qualquer prato que leve por cima queijo ralado ou pão, ficando com cor dourada.

Guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

Infusão - Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.

Incorporar - Misturar, de forma a ficar homogéneo.

Incisões - Golpes em carnes ou peixes para lardear, preencher com ervas aromáticas ou facilitar a cozedura.

Jardineira - Guarnição de legumes variados frescos.

Juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

Lardear - Introduzir, com a ajuda de uma agulha ou faca fina, tiras de toucinho ou de qualquer outro alimento no interior de uma peça de carne.

Levantar em castelo - Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e firmes.

Levedura - O mesmo que fermento.

Ligar - Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação que se pretende tornar mais compacta.

Macedónia - Mistura de frutos ou legumes cortados em quadradinhos.

Macerar - Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro.

Maranho - Enchido caseiro da Beira, para comer fresco.

Marinada - Infusão de vinagre, vinho, legumes e especiarias, por vezes também com azeite, para os aromatizar ou tornar tenros.

Napar - cobrir de molho espesso, encobrindo totalmente a peça tratada.

Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petit-fours . O mesmo que pão ázimo.

Panada - Molhar ou passar elementos em ovo batido ou manteiga derretida e, a seguir, passá-los novamente por pão ralado.

Panar - Envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Paysanne - Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas.

Panela de carne - Marmita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo branco de carne que serve de base a muitas preparações.

Pectina - Substância extraída de certos frutos e vegetais e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de frutas.

Queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme de bolo.

Reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

Refogar - Corar em qualquer corpo gorduroso.

Refrescar - Deitar vinho ou água num assado ou outra coisa qualquer, quando o líquido tenha desaparecido.

Rissolar - Corar bem.

Salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal.

Saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

Suar - O que se coze hermeticamente, quase sem caldo ou água

Tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

Trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

Tornear- Dar aos legumes o feitio desejado e de forma elegante.

Vinha d´alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

Xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser frio ou a quente e ser ou não aromatizado.

A História do Vinho

O momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro trago de vinho continuam uma incerteza. As antigas civilizações elegeram deuses como os dadores do vinho, Dionísio na Grécia, Osíris no Egipto e Baco em Roma. Outros partilham a opinião de que o vinho nasceu no Oriente.

Atribui-se ao último período da era terciária o surgimento da videira, tendo esta surgido primeiro do que o Homem. A viticultura inicialmente desenvolveu-se nas planícies da Suméria e nas margens do Nilo. Contudo, foi por intermédio dos Fenícios e dos Gregos que o vinho chegou à Europa. Com a ocupação romana, a cultura do vinho consolidou-se na Europa central. Sendo assim, as vinhas italianas são de origem grega, as francesas de origem romana e as espanholas de origem fenícia.

No que concerne a Portugal, não se sabe precisar quando é que o vinho surgiu, pensando-se que as primeiras vinhas tenham sido cultivadas pelos Fenícios. O nosso solo e clima, assim como as diferentes castas de cada região permitiram, desde há muito tempo, a produção de vinhos de alta qualidade e tipicidade. Por este motivo, Portugal foi um dos primeiros países, se não mesmo o primeiro país do mundo vitícola, a estabelecer e a regulamentar uma região demarcada, a do Douro, por alvará régio em 1756.

Mais tarde, por carta de lei de 1907/1908, foi dado início ao processo de demarcação e regulamentação das Regiões dos Vinhos Verdes, Dão, Colares, Carcavelos, Bucelas, Moscatel de Setúbal e Madeira, para além da região do Douro que actualmente contempla as denominações de origem Porto e Douro. Posteriormente, e apenas em 1979, foi reconhecida a denominação Bairrada.

Em 1980 foi reconhecida a denominação Algarve (mais tarde regulamentada - 1990 - e substituída por quatro denominações Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira), tendo-se procedido então à sua demarcação. Em 1986 foram reconhecidas as primeiras regiões do Alentejo - Borba Redondo, Reguengos, Portalegre e Vidigueira - tendo sido reconhecidas em 1991, Évora, Moura e Granja-Amareleja. Também em 1986 foram reconhecidas, como denominações de origem correspondentes aos vinhos de qualidade produzidos em zonas vitícolas de interesse, as seguintes regiões: Chaves, Planalto Mirandês, Valpaços, Castelo Rodrigo, Pinhel, Cova da Beira, Encostas de Nave, Varosa, Lafões, Alcobaça, Encostas de Aire, Óbidos, Arrábida, Palmela, Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém, Tomar, Alenquer, Arruda e Torres Vedras. Em 1994 obtiveram reconhecimento de denominação Biscoitos, Graciosa e Pico.

Em Portugal, as vinhas estendem-se por todo o território nacional e pelos arquipélagos, ocupando cerca de 400 mil hectares produzindo, em média e por ano, cerca de 10 milhões de hectolitros de vinho, o que nos coloca no 6º lugar mundial em área de vinha e no 7º lugar em quantidade de vinho produzido.

Produtores de bons e variados vinhos, os Portugueses são também grandes apreciadores e já foram os «melhores» bebedores per capita. Não é portanto de surpreender que a cultura subjacente ao vinho seja em Portugal particularmente rica. Tanto nas artes como na literatura, a vinha e o vinho - que valeram a Portugal a designação de «País das Uvas» - inspiraram artistas, prosadores e poetas, clássicos e modernos. É, porém, na gastronomia que o nosso vinho causa maior impacto, dado que as suas características adaptam-se aos mais variados pratos de todas as culinárias, até das mais exóticas. Esta adaptação, caracterizada pela diversidade do vinho português, deve-se às castas nobres regionais, aos microclimas específicos de cada região vitivinícola e aos processos tradicionais utilizados.

Não se pense no entanto que a produção do vinho em Portugal é apenas artesanal. Aliada a esta técnica, que pouco se afasta da que foi praticada por Noé, existe outra, tecnologicamente muito avançada, operada por computador e servida por equipamento sofisticado (pertence já ao ano 2000). Entre estas duas formas de produzir, existe um vasto leque de opções, do que resulta um número elevado de vinhos diferentes uns dos outros, mesmo quando têm por berço a mesma região.

Há ainda, porém, outra realidade importante a considerar: a grande paixão que os agricultores portugueses desde sempre revelaram pela vitivinicultura. Os nossos vinhos, clássicos ou modernos, pela sua qualidade e pelo seu espírito, são o orgulho de quem os produz com saber e amor.

MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica"

CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.
Fonte: "A cozinha Clássica"

FONDUE - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica"

ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Fonte: "A cozinha Clássica"

ORDEM DE APRESENTAÇÃO DOS PRATOS: Foi com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização"

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização"

STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Fonte: "Comida e Civilização"

RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.
Fonte: "Comida e Civilização"

CARDÁPIO - Leonardo Da Vince no século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.
Fonte: "Comida e Civilização"

ORIGEM DA PIZZA - Do Egito à Grécia Clássica, até Roma e Pompéia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no século VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos.

Muitos consideram a pizza atual como uma invenção da culinária italiana, que começou na sulina cidade de Nápoles. De fato, a pizza é vista com atenção especial pelos napolitanos como o seu tesouro culinário, uma reflexão da História popular: os Lombardos, chegados no sul da Itália depois da queda do Império Romano, trouxeram suas búfalas que, encontrando ambiente ideal na região do Lázio, abasteceram-se de leite para a criação da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria à Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfianças iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culinária napolitana e a pizza se beneficiará disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual é conhecida na atualidade.

Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culinária napolitana mais tradicionais e preferidos pelo público. A então Rainha da Itália e Savóia, Margherita (originária da Áustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez três pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjericão. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.
Fonte: Internet

HISTÓRIA DO MACARRÃO
A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.

A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
Fonte: Internet

TEMPURA - Influência Portuguesa no Japão, trazida por missionários. A Palavra vem de têmporas, os dias de prece e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar tempura.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet"

CHAMPAGNE - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet"

CROISSANT - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet"  

 História da pesca do Bacalhau em Portugal

Durante o século XV a Europa sofreu períodos de fome e miséria, recorrendo, por isso, ao peixe de conserva, salgado, fumado ou seco ao sol. Por ser saboroso, nutritivo, fácil de conservar, e por haver em grande fartura nos mares do Noroeste, o bacalhau tornou-se popular na alimentação dos europeus.

João Fernandes Lavrador e Pedro de Barcelos obtiveram licença do rei para procurar terras no Atlântico Norte, dando o nome Labrador a uma zona que fica a norte da Terra Nova. Em 1521, João Álvares Fagundes, explorou a costa Norte da Terra Nova, descobrindo o golfo de S. Lourenço, recebendo a doação real da Capitania daquelas terras.

O bacalhau desde logo começa a ser pescado e, no reinado de D. João III, a frota bacalhoeira nacional descarrega mais de três mil toneladas de peixe. Durante todo o século XVI, os portugueses mandaram, sistematicamente, à Terra Nova, para a pesca do bacalhau, uma frota que chegou a ser de 150 navios. Saindo no mês de Maio e regressando em Outubro, os navios portugueses largavam dos portos do continente para efectuarem as suas campanhas de pesca, aproveitando este mesmo período que coincidia com a desova do bacalhau, em bancos de águas pouco profundas.

Porém, a perda da independência para os espanhóis, em 1580, veio interromper a pesca na Terra Nova. Franceses e Ingleses, inimigos de Espanha, tornam aquelas apetecidas paragens demasiado perigosas.

O reanimar da pesca

A pesca do bacalhau só volta a reanimar em meados do século XIX. Em 1891, passado quase 300 anos de interregno, é constituída a Parceria Geral de Pescarias, Lda. sob a forma de parceria marítima.

No século XX, dos anos 30 aos anos 60, a pesca do bacalhau, até então circunscrita aos bancos da Terra Nova, estendeu-se às águas da Gronelândia, atingindo o seu apogeu, cobrindo mais de 80% do consumo nacional.

Em 1936, Portugal tinha 51 navios na pesca do bacalhau mas uma boa parte dos navios já se mostrava antiquada, construídos em madeira e, nalguns casos, sem motor auxiliar. Até 1940, foram lançados à água mais 15 navios bacalhoeiros, aumentando consideravelmente a capacidade de pesca. Apareceram, entretanto, os primeiros arrastões.

Por circunstâncias várias, a que não são alheias a concorrência de frotas de arrasto de vários países e a variação da temperatura das correntes de água, a partir de 1958 as capturas decaem.

Nos anos 60, os 4 veleiros da parceria “Creoula”, “Argus”, “Gazela I” e “Hortense” representavam uma das últimas frotas mercantes de veleiros em serviço na Europa. Deste grupo de navios históricos todos se encontram, presentemente, a navegar à excepção do Hortense que se afundou em 1970 quando se encontrava fundeado, após um incêndio a bordo.

Na década de 70, o alargamento das águas territoriais do Canadá e da Dinamarca para as 200 milhas e a consequente fixação de quotas máximas de pesca para frotas estrangeiras, devido à vulnerabilidade da espécie, fizeram diminuir, grandemente, as capturas de bacalhau.

Actualmente, em Portugal só um número muito reduzido de arrastões ainda se dedica à pesca do bacalhau. A tendência foi então substituir o “fiel amigo” pelo peixe congelado, mais barato e com consumo em início de expansão.

A frota branca

O desencadear da Segunda Grande Guerra trouxe à pesca do bacalhau alguns problemas. Apesar de Portugal ser uma potência neutral, os submarinos alemães não davam tréguas. A frota portuguesa resolveu-se então pintar todos os navios de branco, com os distintivos nacionais bem à vista, para que pudesse ser visto por qualquer submarino. Assim a frota portuguesa ficou conhecida por Frota Branca.

Os Dóris

No século XIX, para um maior rendimento, a pesca passou a fazer-se em embarcações pequenas que levavam vários pescadores, espalhavam-se à volta do “navio-mãe”. Mas com o tempo e o engenho apareceram as embarcações pequenas de fundo chato – os Dóris -, com os acessórios interiores desmontáveis, que, empilhadas ocupavam pouco espaço a bordo.

Chegado ao local de pesca, o navio arriava os dóris para a água e cada pescador, “capitão” do seu dóri, ia à procura do seu próprio pesqueiro. Mesmo aqueles que iam pela primeira vez à pesca, saíam sozinhos e pescavam junto de um veterano, respeitando as suas indicações, sem nunca o perderem de vista. Os dóris eram sorteados por cada um dos pescadores, ficando estes encarregues de os prepararem à sua maneira. Eram empilhados e amarrados no convés, ficando o último dóri solto, para que pudesse servir como embarcação de socorro, podendo ser arriado em qualquer emergência.

Dois perigos ameaçavam os pescadores no dóri: o mau tempo súbito e o nevoeiro denso que os deixava perdidos. Estes nevoeiros eram muito frequentes e, quando aconteciam, o navio ficava onde tinha largado as embarcações, deixando o sino ou a sirene a tocar sendo, por vezes necessário lançar foguetes para orientar os pescadores que muitas vezes desapareceram para sempre.

A pesca

O bacalhau é um peixe que corre para o anzol ou para qualquer objecto brilhante com grande voracidade e, uma vez preso, não faz qualquer tentativa para se libertar. Sendo, por isso, pescados com zagaia, um aparelho de chumbo, com dois ganchos, que agarrava o peixe, atraído pelo brilho do chumbo polido. Os pescadores protegiam-se do vento gelado atrás de biombos de tecido, colocados em toda a borda do navio ou permanecendo dentro de barricas próprias.

Mais tarde começaram a ser usadas linhas de anzóis - “trol” - que permitiam apanhar muito mais peixe sem ser necessário estar a recolhê-la constantemente.

O trol tinha de ser bem preparado e arrumado dentro de um cesto. Uma vez no local de pesca, era largado com uma pequena âncora que o deixava preso ao fundo e espalhado por um espaço grande. Enquanto esperavam, os pescadores iam zagaiando ou trabalhando com a linha de mão.

No final do dia, quando havia ameaças de mau tempo ou quando o pesqueiro já não estava a render, os dóris eram chamados para o navio.

O capitão avaliava e assentava o peixe e procedia-se à descarga. Da avaliação da quantidade de peixe dependia o pagamento final do pescador e este dependia do critério do capitão.

A preparação do bacalhau a bordo do navio

Descarregado o bacalhau, o dóri era içado e começava a faina de lavar e escalar o peixe. Só depois de tudo arrumado saía uma sopa quente de arroz com bacalhau que confortava o corpo, parando para um breve descanso.

A bordo os troteiros davam golpes transversais na garganta do bacalhau e rasgavam-nos longitudinalmente. Os parte-cabeças, retiravam o fígado e as vísceras, e separavam a cabeça do corpo. Posteriormente, os fígados eram levados para a caldeira onde eram mergulhados em água fervente. O óleo obtido era depois guardado num tanque próprio, situado na parte de vante do navio. Actualmente aproveitado para aguada.

Os escaladores rasgavam o bacalhau da cabeça ao rabo e retiravam-lhe a espinha, dando-lhe a forma espalmada, que tanto conhecemos. Peixe! Peixe! Peixe! – gritava o garfeiro ao passar o bacalhau para o meio dos salgadores, no porão.

Sal! Sal! Sal! – gritava o passador ao abastecer os alfabuches (vasilhas metálicas que os salgadores utilizavam). Os salgadores de joelhos, com as roupas de oleado, à luz de velas de estearina, esticavam o peixe e cobriam-no de sal, às mãos cheias baseados na sua prática. “Se não tens juízo, mando-te embarcar de salgador...” Diziam as mães aos filhos pequenos em algumas povoações de pescadores – tal era a dureza desta tarefa.

O bacalhau era salgado em camadas sucessivas – as canjas – até ao tecto do porão. Estes trabalhos prolongavam-se até altas horas da noite, ou da madrugada, se as pescas fossem abundantes. Ao fim de 4 horas de descanso retomava-se a faina diária – sábados, domingos e feriados incluídos. O rancho situava-se na parte de vante do navio e era aí que, no mesmo compartimento, completamente cheio, situavam a cozinha, os alojamento do pessoal e o refeitório.

Entretanto, na Azinheira, a parceria desenvolveu e modernizou as suas instalações de secagem com a montagem de secadouro artificial e câmaras de conservação de bacalhau.

         P U B L I C I D A D E

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